O słowach przy jedzeniu,
czyli kto ugotował Ostatnią Wieczerzę?

Ratusz Staromiejski w Gdańsku
12 listopada 2004
godz. 18.00

Ks. Krzysztof Niedałtowski, moderator: Dobry wieczór. Witam Państwa bardzo serdecznie. Szczęść Boże. Niech będzie pochwalony Jezus Chrystus.

Sala: Na wieki wieków. Amen.

Ks. Krzysztof Niedałtowski: Spotkanie jest pobożne. Mogę nawet zacząć: Bracia i Siostry! Będzie o słowach, będzie o gotowaniu, będzie o kulturze, będzie o religii. Jeden z nas świetnie gotuje, jako historyk fantastycznie opowiada, przejechał pół świata, zaglądając w garnki, patelnie i w dusze. A drugi od kilku lat bada ikonografię Ostatnich Wieczerz, historię starożytnego Izraela i renesansowej Florencji. Witamy wśród nas pana Roberta Makłowicza! O słowach przy jedzeniu, czyli kto ugotował Ostatnią Wieczerzę?

Robert Makłowicz: Dobry wieczór Państwu. Niezmiernie mi miło. Choć forma naszego spotkania może się momentami wydać Państwu żartobliwa, to jest to rzecz jak najbardziej poważna. Dlatego jest mi tym bardziej przyjemnie, że ktoś mnie potraktował poważnie, a nie: „O kucharz idzie!”. Jeszcze raz serdecznie dziękuję, bo nie jestem kucharzem, drodzy Państwo.

Ks. Krzysztof Niedałtowski: Tytuł może wydawać się intrygujący, aczkolwiek jest zaczerpnięty z przypadkowej zupełnie książki, która wcale nie mówi o Ostatniej Wieczerzy: „Kto ugotował Ostatnią Wieczerzę?”. Wstukałem w zwykłą wyszukiwarkę internetową hasło: Last Supper, Ostatnia Wieczerza. I w wielkiej internetowej księgarni amerykańskiej pojawiło się pięćdziesiąt osiem pozycji. Wśród nich był bardzo intrygujący tytuł: „Who cooked the Last Supper?”. Myślę: fantastyczna książka. Sięgam do środka i co się okazuje? Okazuje się, że jest to książka o feminizmie. Kobiety zapragnęły napisać historię świata z trochę innej perspektywy. I chcąc pokazać, że to od nich zależą najważniejsze rzeczy na świecie, że to one kreują najwspanialsze symbole, zaczęły od tego, że ani apostołowie, ani Pan Jezus w kuchni się nie grzebali, robiły to kobiety.

Będziemy dzisiaj próbowali gotować, opowiadać, zaczynając od pierwszego rozdziału, jakim jest stół paschalny, aby przejść do renesansowego stołu florenckiego, który daje początek nowej kulturze stołów Europy.
Niestety, nie będziemy mogli wszystkich Państwa zaprosić do tych stołów, a jedynie kilku wybranych.

Zaczynamy od Paschy.
Pascha (hebr. Pesach), to żydowskie święto, które do dzisiaj obchodzone jest każdego piętnastego dnia miesiąca Nisan (pierwszy miesiąc u Żydów, w kalendarzu gregoriańskim odpowiada przełomowi marca i kwietnia, trwa 30 dni, 14 dnia Nisanu żydowskiego roku 3790 miał zostać skazany Jezus Chrystus - przyp. red.). Święto wiosny. Ma jednak ono o wiele głębszy sens jak tylko ten, że Żydzi cieszą się z dojrzewających zbóż. To bardzo, bardzo stare święto.
Z Księgi Wyjścia znamy historię czytaną w naszych świątyniach w Wielką Sobotę, o wyjściu z Egiptu. Wiemy, że w Egipcie Izraelici byli bardzo nieszczęśliwi, zmuszani do ciężkich prac. I przyszedł moment, kiedy Jahwe postanowił ich wyzwolić, wyprowadzić „mocną ręką” z kraju faraonów. Na znak, że jest po stronie Izraelitów, zesłał dziesięć plag, które prześladowały Egipcjan (por. Wj 2 - 15, 21).

Trzy potrawy mówią o losie Izraelitów w Egipcie i o tym, jak wychodzili z tej ziemi. Po pierwsze, gorzkie zioła. Nie zgromadziliśmy ich wszystkich, ale jest pietruszka. Pietruszka była na pewno. To ziele zanurzano w czasie paschalnej wieczerzy w osolonej wodzie na znak łez, które miały płynąć z oczu Izraelitów w czasie udręki egipskiej. Gryzienie pietruszki z osoloną wodą miało Żydom przypominać, że mieli gorzki los, trudne dni, płakali, tęsknili za ojczyzną. Tę soloną wodę, która przypominała łzy, można było z pietruszki otrząsnąć. To symbol bardzo mocnego moralnego napomnienia: uważajcie, bo ta niewola może zdarzyć się jeszcze raz.
Druga potrawa to oczywiście paschalny baranek. To dziesięciokilowe jagnię, które ma wszystkie atuty, jakie były potrzebne na paschalną wieczerzę. Może pokażmy kości, to bardzo ważne, aby nie były połamane.

Robert Makłowicz: To jest paradoks świadczący o sile i ciągłości naszej kultury, która tak naprawdę cały czas pozostaje spójna. Jeśli spojrzymy na kulinaria sprzed 2004 lat, to wiele z tych, które jadano wówczas, dla współczesnego człowieka byłoby kompletnie niejadalnych. Jagnie jest jednak dowodem na to, jak mało ten świat się zmienił.
Gdy będą Państwo kiedyś w Grecji w okresie wielkanocnym i nadarzy się okazja, aby zajrzeć do greckiego domu, to zobaczycie Państwo, że na stole pojawia się jagnię pieczone dokładnie w ten sposób. Jeśli będą Państwo kiedyś w Hiszpanii, to nie trzeba czekać na Wielkanoc. Każdego dnia w hiszpańskich restauracjach zjadanych jest kilkadziesiąt tysięcy takich jagniąt. Jagniąt mlecznych, pieczonych i przyrządzanych według określonych, niezwykle prostych, niezmiennych od 2004 lat zasad. Mianowicie, jako przyprawa służy li tylko sól i woda. Zero wymysłów typu zioła, nie mówiąc nawet o hańbie ludzkości a la jarzynka. Nie, tylko sól, woda i wysoka temperatura. Piec najlepiej opalanym drewnem.
Ważne jest, żeby jagnię było upieczone w całości, aby żadna kość nie była połamana. Czego to jest symbol, że żadna kość nie może być złamana?

Ks. Krzysztof Niedałtowski: To historia związana z symboliką niewinnego baranka, ofiarnego baranka, którego każda rodzina zgodnie z przepisem paschalnym miała dla siebie znaleźć. Miał być w wieku od ośmiu dni do jednego roku, nieskalany, czyli bez żadnej zewnętrznej skazy.

Robert Makłowicz: Nieskalany? To znaczy…

Ks. Krzysztof Niedałtowski: Nie mógł być kulawy…

Robert Makłowicz: Nie mógł być członkiem Samoobrony?

Krzysztof Niedałtowski: Proszę Państwa, jestem daleki od takich skojarzeń. Bardzo dawne czasy omawiamy, ich jeszcze wtedy nie było, tak jak Amerykanów.
Ten baranek to wspaniały symbol. Zrobi się na chwilę poważnie.
Ten symbol użyty został jako znak przez Boga Jahwe. Trzeba było baranka zabić i jego krwią naznaczyć odrzwia domów, w których mieszkali Izraelici, po to, aby Jahwe posyłając anioła śmierci, ominął domy naznaczone krwią baranka, odkupione - powiemy dzisiaj my chrześcijanie - krwią baranka. Krwią, która wyzwala od śmierci. To bardzo głęboka symbolika. Wszyscy inni - Egipcjanie, wrogowie, ci którzy ciemiężyli - płakali tej nocy dlatego, że ich pierworodni synowie zostali zabici przez anioła śmierci. Krew baranka miała uwalniać od śmierci. Proszę teraz dopisać historię Jezusa, którego nazywany Barankiem Bożym, i którego ukrzyżowano, a jego krew nas odkupiła (por. Wj 12,1-51).
Niełamane kości baranka, o których już wspominaliśmy, to także biblijny symbol. „Kości jego nie będą łamane”, pamiętamy z Golgoty (por. J, 20, 1-37).

Opowiadał mi kolega, że rozmawiał z masarzem, który ma doświadczenie w zabijaniu zwierząt, również młodych jagniąt. Relacjonował, że gdy zabija się młodego baranka, nigdy nie skomle, nie próbuje uciekać, tylko płacze. Nie wiem, czy to prawda.

Robert Makłowicz: To prawda. Niestety, widziałem, jak to się robi.
Co ważne. Tradycja judaistyczna, może nie do końca uświadomiona, została przejęta zarówno przez tradycję bizantyjską, jak i przez tradycję rzymskokatolicką.

Ks. Krzysztof Niedałtowski: Symbolika zaczyna być tak mocna i tak wyraźna, że nie dziwimy się, iż Jezus z apostołami na dzień zapowiadający Jego śmierć wybrał właśnie dzień tuż przed Paschą, albo w samą Paschę, kiedy to Żydzi świętowali ten wiosenny, uroczysty wieczór mający im przypominać ich wyzwolenie z niewoli egipskiej.

I jeszcze jedna typowo paschalna potrawa, którą Robert za chwilę przyrządzi.
Tej potrawy nie znamy z naszej tradycji, nazywa się haroset albo haroses. To rodzaj dressingu.

Robert Makłowicz: Słowo dressing nie pochodzi z czasów Jezusa.

Ks. Krzysztof Niedałtowski: Nie, nie, ono jest troszeczkę późniejsze. A jak byś inaczej powiedział, Robert? Garnitur? Też chyba nie?

Robert Makłowicz: Garnitur też nie. Ja bym powiedział po prostu: papka.

Ks. Krzysztof Niedałtowski: Ta nazwa nawet bardzo ułatwia mi sprawę. Symbolika tej papki ma nawiązywać bowiem do zaprawy murarskiej, jaka przypominała Żydom ich ciężką pracę w Egipcie. Pamiętacie Państwo, opowiada o tym Księga Wyjścia, jak wiele musieli budować. Żydzi, maczając w haroset macę i kosztując gorzkie zioła, mieli jeszcze raz przypomnieć sobie tę historię.

Robert Makłowicz: Haroset istnieje do dzisiaj. Jest żelazną potrawą w czasie święta Paschy w domach wierzących Żydów.
Powszechnie nie zdajemy sobie z tego sprawy, jak dość często wymawiamy nazwę dania bardzo podobnego. Haroset to po prostu starte dwa rodzaje jabłek. Jabłka winny być słodkie oraz gorzkie. Gorzkie w cudzysłowie, chodzi o jabłka winne. Przez zbrodniczą działalność profesora Pieniążka, który wprowadził nowoczesne uprawy jabłek do Polski, mamy w zasadzie jabłka, które smakują dokładnie tak samo, czyli niczym się nie różnią. Można jednak jeszcze znaleźć tradycyjne, stare, dawne szczepy jabłoni. Trzeba zetrzeć jabłka słodkie i jabłka o zdecydowanym winnym smaku, twarde. Do tego dodaje się rodzynki, które wcześniej trzeba namoczyć w winie, posiekane migdały, a na koniec wino. To wszystko ma konsystencję papki. Niezwykle podobną potrawą w kuchni żydowskiej jest cymes. Cymes w języku polskim funkcjonuje jako synonim czegoś genialnego, nie tylko jedzenia zresztą. A cymes to nic innego jak starta marchewka z winem, rodzynkami, bakaliami. Zamiast jabłek marchewka i kilka razy dziennie wymawiamy słowo dania, które jest niezwykle podobne do harosetu, czyli czegoś, co jedzono podczas Ostatniej Wieczerzy.
Teraz będę siekał migdały. Jeśli Państwo w domu będą robić haroset, a podejrzewam, że dziś nic innego w Gdańsku wieczorem nie będzie przyrządzane, to lepiej wziąć migdały nie w płatkach, ale w całości. Wówczas jednak trzeba sparzyć je wrzątkiem i obrać ze skórki. Dodać dużo słodkich i jeden gorzki migdał.

Ks. Krzysztof Niedałtowski: Mamy jeszcze cynamon. Robert zapomniał o cynamonie.

Robert Makłowicz: Nie zapomniałem. Przyprawy dodajemy na koniec. Że użyję języka dzisiejszego, to jest pewna ściema. Przepraszam bardzo, ale skąd w Ziemi Świętej cynamon? On tam nie mógł wtedy rosnąć.

Ks. Krzysztof Niedałtowski: Myślę, że to było tak… Za czasów Jezusa nie jedli jeszcze z cynamonem, ale my mamy przepisy związane z Paschą dziewiętnastowieczną. Pesach świętowany jest i był przez wielu Żydów w wielu miejscach świata. Znalazłem dziewiętnastowieczną księgę, która przywołuje przepisy mówiące o tym, jak w Amsterdamie pod koniec dziewiętnastego wieku świętowano Pesach. Tam już używano cynamonu. Co tam lejesz?

Robert Makłowicz: To jest wino z Ziemi Świętej, izraelskie wino wytrawne. Tradycja każe łączyć dwa rodzaje wina: wytrawne czerwone z odrobiną wina słodkiego.

Ks. Krzysztof Niedałtowski: Ja w tym czasie spróbuję tego galilejskiego wina, już się nieco zmęczyłem przy robocie. Proszę nie fotografować.

Robert Makłowicz: Teraz trzeba wszystko wymieszać. I rzeczywiście robi się z tego coś w rodzaju zaprawy murarskiej. Co prawda, budując MDM nie stosowano takiej zaprawy, ale to niestety bardzo widać. Haroset jest gotowy.

Ks. Krzysztof Niedałtowski: Stawiamy go na stole Ostatniej Wieczerzy, blisko ziół, żeby zaraz można było pomaczać. Nie wiem, czy to elegancko, ale może spróbujemy trochę, mocząc macę.

Robert Makłowicz: Dlaczego maca jest tak wytrawna? Niesolona, bez zakwasu.

Ks. Krzysztof Niedałtowski: Maca to taki chleb, którego przygotowanie wiązało się również z pospiesznym wyjściem z Egiptu. Żeby zrobić chleb, potrzebny jest kwas. A kwasu wówczas być nie mogło, bo Żydzi bardzo się spieszyli, nie było czasu, aby ciasto zakisło. Musiał to więc być najprostszy wypiek z mąki i wody. Ta maca - niekiedy w postaci małych podpłomyków, a niekiedy klasycznych tabliczek - jest symbolicznym chlebem związanym z wieczerzą paschalną. Można przypuszczać, że również Jezus i apostołowie jedli macę jako chleb eucharystyczny. Maca ma jeszcze jedną, fantastyczną symbolikę. Maca nie pęcznieje, nie rośnie, nie puchnie. Ma być dla Żydów przypomnieniem, żeby nie być pysznym, nie puchnąć - nie nadymaj się, jesteś tylko zwykłą, niekoniecznie pulchną macą.
Bardzo podobają mi się te przypomnienia. Myślę, że miały ogromny, moralizatorski sens.

Robert Makłowicz: Przypominam sobie z dzieciństwa, że moja babcia, która nie była Żydówką, bardzo często używała macy w różnych przepisach. Robiło się na przykład knedle z macy do rosołu. W tej chwili maca w Izraelu jest w zasadzie li tylko rzeczą rytualną. Ponieważ kuchnia żydowska w tej chwili jest kuchnią zupełnie inną, niż była przed holocaustem. W tej chwili kuchnia żydowska jest bardziej kuchnią sefardyjską niż aszkenazyjską. Kuchnią niezmiernie zbliżoną do kuchni na przykład palestyńskiej, co niewątpliwie wynika z przesłanek klimatu i dostępnych produktów (Żydzi aszkenazyjscy, nazywani tak od hebrajskiego określenia „Niemiec”, to Żydzi pochodzący z Francji, Niemiec i wschodniej Europy; mianem Żydów sefardyjskich, od hebrajskiego określenia Hiszpanii, nazywa się tych, którzy wywodzą się z Hiszpanii, Portugalii, Afryki Północnej i Bliskiego Wschodu - przyp. red.). Dlaczego o tym mówię? Dlatego o tym mówię, bo kuchnia tradycyjna - żydowska, środkowoeuropejska, to tak naprawdę nasza kuchnia. Wszystko jedno czy jesteśmy Żydami, czy nie. My jesteśmy strażnikami, jedynymi strażnikami pieczęci. Ta kuchnia jest również częścią kuchni polskiej, czeskiej, węgierskiej. Jeśli my przestaniemy gotować te rzeczy, to ta kuchnia zniknie z powierzchni ziemi. Vide moja babcia, która wychowana przed wojną, używała macy jako codziennego przedmiotu użytku kulinarnego w tymże kraju.

Ks. Krzysztof Niedałtowski: Myślę, że to bardzo ekumeniczny wątek i warto go podejmować.

Proszę Państwa, przyniosłem ze sobą książeczkę, którą kiedyś kupiłem w antykwariacie. To reprint, ale i tak już dość stary. Książeczka nazywa się „Hagada” i otwiera się nie tak, jak byśmy chcieli, ale z drugiej strony. Czyta się od prawej do lewej. To żydowska księga rytualna, która podpowiada przebieg żydowskiej uczty paschalnej. Rok 1927, język dosyć archaiczny, pozwolę sobie zacytować.
„Stół powinien być we dnie zastawiony, a właściwa uroczystość rozpoczyna się dopiero wieczorem, po modlitwie. Na dużym talerzu lub na tacy składa się trzy przaśniki” - czyli właśnie macę - „które wyobrażają trzy stany ludu izraelskiego, przegradzając je serwetką, a z wierzchu umieszcza się potrawy, które służą do ceremonii, w następującym porządku. Pieczone jajko i pieczone mięso na kości” - bo w czasach współczesnych już nie przygotowuje się jagnięcia, tylko małą kostkę z kawałkiem mięsa - „symbolizują nam ofiary składane w święto Paschy. Gorzkie zioła mają przypominać przygnębiające i ciężkie czasy praojców naszych w Egipcie. Haroset sporządzony z orzechów tłuczonych” - patrzcie, trochę inny przepis - „imbiru i wina mają być symbolem gliny, z której praojcowie sporządzać musieli cegły”.

Robert Makłowicz: Przepis aszkenazyjski.

Ks. Krzysztof Niedałtowski: „Zwierzchnik familii” - i tu dochodzimy do ważnego momentu - „siedzi oparty na lewym boku, gdyż takie siedzenie jest na Wschodzie oznaką wolności i swobody”. Przyznam Państwu szczerze, że nie wiem, dlaczego tak jest. Lewy bok ma jednak ogromne znaczenie. Może wywodzi się ze starożytnej, perskiej albo i rzymskiej tradycji, którą za chwilę chcę Państwu zaprezentować, jako coś bardzo związanego z Paschą. „Obowiązkiem zwierzchnika familii jest opowiedzieć historyję wyjścia praojców z Egiptu i objaśnić znaczenie tegoż całej rodzinie”.

Jeśli o rodzinie mowa, to zaproszę teraz moich dwóch bratanków, Michała i Jacka, których namówiłem na eksperyment. Oni pokażą, jak się w czasach Ostatniej Wieczerzy leżało przy stole. Jezus i apostołowie nie siedzieli przy stole. Wszystkie greckie czasowniki mówią o tym, że Jezus „położył się z apostołami” przy stole, nie usiadł. Ten zwyczaj prawdopodobnie pochodzi z Persji lub starożytnego Rzymu, ale w czasach Jezusa był ugruntowany. Stół był znacznie niższy niż współczesny. Oprzeć się trzeba było na lewym boku, wspierając na wałku. Lewa ręka podpiera postać ludzką, a prawa, wolna, może sięgać po potrawy.

Teraz chciałbym przywołać wątek dotyczący umiłowanego ucznia Jezusa, Jana, który to, jak mówi Biblia, „leżał na łonie Jezusa” (por. J 13, 23). Dzisiejsze tłumaczenia trochę to zmiękczają: „na piersi”. Co to znaczy? Zwrot „leżeć na łonie” oznacza dokładnie tyle, co być po prawej stronie przy stole, być na honorowym miejscu. Jeżeli Jacek, mój młodszy bratanek, student AWF, odwróci się teraz do mistrza, swojego starszego brata Michała, który odgrywa rolę Jezusa, i zapyta: „Panie, który to ciebie zdradzi?”, to jego głowa jest nie na wysokości głowy mistrza, tylko na wysokości jego piersi albo nawet łona. Zawsze leżano ukosem, nigdy prostopadle. Wyjaśnia się w ten sposób jeszcze jedna bardzo trudna sytuacja biblijna. Biedna Maria Magdalena, jeśli już mówimy o wątku feministycznym, stała z tyłu, u nóg i obmywała łzami stopy Jezusa, a włosami je ocierała. Bardzo bym prosił jakąkolwiek Marię Magdalenę, oczywiście nie chcę, aby teraz odbywały się tu płacze. Łatwo byłoby jej podejść do stóp i obmyć nogi mistrza, gdy są wyciągnięte daleko i jest do nich łatwy dostęp. Karkołomne okazałoby się to zadanie, gdy tak, jak na europejskich obrazach sadza się Jezusa przy tradycyjnym stole i każe biednej Marii Magdalenie wczołgiwać pod blat, aby obmyć nogi, wycierać włosami. Widziałem takie łamańce na niektórych obrazach, że tej kobiecie powinien złamać się kręgosłup.

Modele dalej leżą, a ja chciałbym namówić ich na pewien rytuał, który będzie nawiązaniem do ważnej symboliki paschalnej. Opowieść paschalna musi przypomnieć dziesięć plag egipskich. Plagi wypowiadane są w kolejności tak, aby można je było lepiej zobrazować za pomocą symbolu krwi, wylewanego wina.
Króciutko opowiem Państwu moją przygodę. Przygodę katolickiego kapłana, który był na żydowskim święcie Paschy w dawnej synagodze we Wrzeszczu, obecnej szkole muzycznej, zaproszony na fali zaprzyjaźnienia się w związku ze Świętem Biblii i Świętem Tory. Przybyłem na uroczystość i okazało się, że są tam głównie starsi ludzie. Jedyny rabin, który przyjechał ze Stanów, bardzo młody i miły człowiek, ledwo co mówił po polsku, nie był w stanie przeczytać Hagady (opowieści o wyjściu Izraelitów z ziemi egipskiej - przyp. red.). Próbował starszy pan, głos miał jednak tak słaby, że nic nie było słychać. Drugiemu tak pociły się okulary, że nie dawał rady. Wreszcie Jona mówi: „Krzysztof you are strong man. Do it, this is your profession”. Rzeczywiście umiem mówić głośno i umiem głośno czytać. Poczułem się trochę nieswojo, bo oto katolicki kapłan ma być przewodnikiem żydowskiej Paschy. I tak też się stało. Otwieram Hagadę, podobne tłumaczenie, trochę wcześniejsze jak to, które czytaliśmy dzisiaj. Czytam, drży mi noga. Co ludzie powiedzą? Niedałtowski Żyd, to jest jasne. Niedawno we własnym kościele świętowałem noc paschalną, Wielkanoc, czytałem dokładnie te same słowa z Księgi Wyjścia. To dokładnie ten sam tekst.

Jacek weź ten kielich. Obrzęd przywołujący dziesięć plag egipskich polega na tym, że za każdym razem na wspomnienie o kolejnej pladze upuszcza się kroplę wina do specjalnego naczynia. Kiedy ja czytałem w synagodze opis następujących po sobie plag, zamaczano nóż w kieliszku i z noża kropla kapała na biały talerz. Spróbujmy to przedstawić tak, jak to się odbywa podczas żydowskiego święta.
W czasie wyliczania plag leje się dziesięć razy trochę wina z kielicha w przygotowane naczynia. Oto plagi. Pierwsza plaga: wody Nilu przemienione w krew. Druga: żaby. Trzecia: komary. Czwarta: muchy. Piąta: zaraza na bydło. Szósta: wrzody. Siódma: grad. Ósma: szarańcza. Dziewiąta: ciemności egipskie. Dziesiąta: śmierć pierworodnych. W jedną noc mieli zginąć wszyscy pierworodni synowie narodu. Pod groźbą faraon się ugiął. Dlatego baranek ratował swoją krwią Izraelitów.

Chłopaki, jak smakował haroset z macą?

Michał Niedałtowski: Panie Robercie, może pan spokojnie gotować Ostatnią Wieczerzę, bardzo ciekawy smak, sposób konsumowania również bardzo wygodny.

Robert Makłowicz: A właśnie. Kto ugotował Ostatnią Wieczerzę? Czy był to mężczyzna, czy była to kobieta?

Ks. Krzysztof Niedałtowski: Myślę, że kobiety zajmowały się przygotowaniem posiłków, ale głowy nie dam. Wiem, że na przykład tylko kobiety mogły nosić wodę. W Ewangelii jest napisane, że uczniowie mieli pójść za mężczyzną, który niesie dzban wody, i przygotować wieczernik, izbę „usłaną na górze”. Usłaną oznacza między innymi rodzaj łoża, które było usłane dywanem (por. Mk 14, 12-16 - przyp. red.). Niektórzy fachowcy twierdzą, iż fakt, że dzban wody wyjątkowo niósł mężczyzna, może dowodzić, że mogli to być uczniowie z pobliskiego Qumran, którzy mieli swoje siedziby również w Jerozolimie, i ta właśnie sekta była gospodarzem Ostatniej Wieczerzy Jezusa (Qumran dziś to ruiny starożytnej osady na północno-zachodnim wybrzeżu Morza Martwego, gdzie w latach 1947-64 w jedenastu jaskiniach odnaleziono ok. sześciuset rękopisów hebrajskich, aramejskich i greckich zawierających przeszło sto utworów powstałych od II wieku p.n.e. do roku 68 n.e., stanowiących bezcenny materiał do badania tekstów biblijnych i dociekań na temat początków chrześcijaństwa - przyp. red.). Domysłów, proszę Państwa, jest bardzo wiele.

Dziękujemy drodzy bracia, spisaliście się doskonale.

Zamykamy Paschę. Niech ten stół pozostanie w naszej pamięci jako pierwowzór. Od tego zaczęła się msza święta. Co dzień, kiedy zbliżamy się do ołtarza, pamiętajmy: Ostatnia Wieczerza była ucztą paschalną nawiązującą do całej wielkiej tradycji Izraela. I kiedy Jezus zapowiedział słowami przy stole: „I czyńcie to na moją pamiątkę”, powiedział coś, co jest niezmiernie ważne dla nas przez wszystkie wieki (por. Mt 26, 26-29; Mk 14, 22-25; Łk 22, 19-20 - przy. red.).
Moim marzeniem jest świadomość, a może nawet praktyka, aby msza święta nie odbywała się, jak w teatrze, czyli siedzący, bierni wierni i grający, aktywni duchowni. Tylko żeby odbywała się przy stole. Marzę sobie - może kiedyś się to uda u Świętego Jana - żebyśmy przez środek kościoła ustawili długi stół nakryty białym obrusem. Ja siedziałbym u głowy, sprawował Eucharystię, a wszyscy pozostali obok. Dopiero wówczas byłoby zrozumiałe, że przychodzimy na posiłek. Wtedy naprawdę nie sposób nie brać i nie jeść, gdy stół jest zastawiony, a dla każdego jest oddzielne nakrycie.
Tyle o święcie Paschy.

Przenosimy się 1400 lat później, do renesansowej Florencji.
Spójrzcie Państwo na ten fantastyczny, gdański stół. Gdańskie stoły były wówczas we Florencji bardzo popularne.

Robert Makłowicz: Tak. Florencja była jednym z wielu odbiorców gdańskich mebli.

Ks. Krzysztof Niedałtowski: Opowiem, dlaczego Florencja, dlaczego tak daleka wyprawa w czasie.
Podczas badań nad ikonografią Ostatnich Wieczerz stwierdziłem, że nigdzie, w żadnym innym mieście na świecie, nie ma tylu malowanych Ostatnich Wieczerz co właśnie we Florencji. W okresie renesansu zaistniała swoista moda. W każdym refektarzu, czyli w jadalni mnichów albo mniszek, malowano Ostatnią Wieczerzę i to na ścianie frontowej, czyli za plecami opata, tak żeby było widać wyraźnie, że Pan Jezus ze swoimi uczniami jedzą najważniejszą kolację w dziejach ludzkości wraz zakonnikami.
W ikonografii Ostatnich Wieczerz znalazłem kopalnię wiadomości biblijnych, mitologicznych, kulturoznawczych, ale najważniejsze jest to, że te Ostatnie Wieczerze stanowią źródło wiedzy o żyjących wówczas zakonnikach, oddając między innymi początek kultury współczesnego stołu europejskiego. Zaczęto jeść widelcem, a nie ręką. Zaczęto używać talerzy dla każdego z osobna, a nie wspólnej deski dla dwóch albo trzech. Zaczęto traktować posiłek jako czynność sakralną. Posiłek to spotkanie z Bogiem, przez dary stołu otrzymujemy energie życiowe. Dlatego należycie trzeba do posiłku zasiadać.
Typowymi dla tego czasu były wino i chleb. Byłeś w Toskanii?

Robert Makłowicz: Oczywiście, że byłem w Toskanii.

Ks. Krzysztof Niedałtowski: Jaki tam jedzą chleb?

Robert Makłowicz: To ciekawa dla nas rzecz. Chleb hiszpański, tak jak żydowska maca, nie ma w sobie soli. Brak soli w chlebie toskańskim, który również nie jest specjalnie wyrośniętym chlebem drożdżowym, ale dość płaskim wypiekiem, nie jest przypadkiem. Brak soli w chlebie jest jak najbardziej zrozumiały, jeśli się zje pełny posiłek toskański. W dawnych czasach większość żywności była konserwowana za pomocą soli. Kilka plastrów solonej szynki czy salami w połączeniu ze słonym chlebem spowodowałoby, że posiłek byłby to nie do zjedzenia. Dlatego chleb jest przyrządzany bez soli.

Kuchnia włoska nie jest kuchnią, w której mieszają się wpływy współczesnego świata. To kuchnia niezwykle głęboko zakorzeniona w tradycji. Jeśli jeździ się po prowincji włoskiej, odnajduje się potrawy, które tam w niezmienionych recepturach jedzone są od stuleci. Odwiedzając zakony, natrafiamy na dania, które w sposób oczywisty były podawane również kilkaset lat temu. I nie chodzi mi o pizzę czy o spaghetti z sosem pomidorowym - bo pomidory to już znacznie późniejsza historia - ale o pastę. Tak, makarony we Włoszech to czasy Marco Polo, który wrócił z podróży po Chinach, przynajmniej tak twierdzi jedna z hipotez.

Ks. Krzysztof Niedałtowski: W klasztorach jadano w bezpośrednim przedłużeniu czynności sakralnych: po mszy świętej, wspólnym brewiarzu. W czasie wielkiego postu, w wielu klasztorach trwającego od 13 września do końca wielkiego postu, jadano tylko jeden posiłek dziennie, późnym południem. Podawano zazwyczaj jedynie chleb i wino z lekkimi omastami. To podstawa posiłków w renesansowych klasztorach Florencji.
Poza wielkim postem jadano dwa razy - prandium: pierwszy posiłek, trochę później od naszego śniadania, i cena: posiłek trochę wcześniejszy od naszej kolacji. Spożywanie posiłków naprawdę miało znaczenie sakralne. Dlaczego? Dlatego również, że posiłek traktowano nie tylko jako okazję do nakarmienia ciała, ale również nakarmienia duszy.
Jak wyglądała cena? Kończono modlitwę w kościele, po czym zakonnicy w głębokiej ciszy, nie mówiąc do siebie ani słowa, szli krużgankiem do refektarza, mijając lavatorium, czyli miejsce, gdzie obmywa się dłonie. Obmycie dłoni to nie tylko higiena, ale nawiązanie do mszy świętej, przekonania, że do świętych rzeczy trzeba zbliżać się oczyszczonym rytualnie. Kiedy w milczeniu zakonnicy przystępowali do stołów, najpierw, pomodliwszy się, wszyscy siadali przodem do siebie. Opat na środku. Kiedy rozstawiali łokcie, nie szturchali się, a wszystko po to, aby w spokoju, głębokim milczeniu spożyć posiłek, słuchając Słowa Bożego czytanego przez lektora. Czytano Biblię albo reguły zakonne lub żywoty świętych. Skupienie miało być całkowite i bezwzględne.

Wyciągnąłem ze starych kronik trzy notatki. Wyobraźcie sobie Państwo, że jesteście we wspaniałym refektarzu we Florencji, obok stoi pulpit albo nawet ambona i lektor czyta, gdy my tymczasem spokojnie jemy, nie szturchając się wzajemnie. Reguła św. Benedykta: „W refektarzu ma być największe milczenie, tak aby żaden głos ani szept nie był słyszany, a tylko głos lektora. W sprawie potrzeb przy stole należy porozumiewać się znakami, a nie słowami”. Tę regułę przyjęto w klasztorach franciszkańskich i dominikańskich.
Teraz reguła świętego Augustyna. Bardzo ładne zdanie: „Nie tylko ustami masz spożywać twój pokarm, lecz twoje uszy winny być również głodne Słowa Bożego”.
Tak różowo jednak przy stołach nie było. Zakonnicy byli zwykłymi ludźmi, często młodymi chłopcami, nowicjuszami z toskańskich wiosek. Święty Bonawentura, który musiał mieć kłopot jako mistrz nowicjatu, napisał kilka upomnień. Zalecenia dyscyplinarne świętego Bonawentury: „To jest niezgodne z dobrymi manierami: wkładanie pokarmu do ust za pomocą noża, branie kęsów palcami zamiast łyżką, wyrzucanie ości ryb poza stół, parskanie lub kichanie na stół”.
Dzienna racja chleba wynosiła funt, czyli około połowy kilograma. Dzienna racja wina - jedna hemina, czyli trochę więcej niż pół litra. Co ty sądzisz? Dobra miara?

Robert Makłowicz: W nowicjacie?

Ks. Krzysztof Niedałtowski: Mamy toskańskie chianti, fantastyczne wino. A to typowa florencka karafka.

Robert Makłowicz: Zastanawiałem się dość niedawno, w jakim zakonie w Krakowie i okolicach może być najlepsze jedzenie. Zrobiłem dość głęboki wywiad. I proszę mi wierzyć, głosy były tylko jedne. Otóż, jeśli jeść w zakonie, gdzieś w Krakowie i okolicach, to tylko u kamedułów na Bielanach. Niezwykle surowa reguła. Dlaczegóż więc to u kamedułów? Ponieważ brat, który tam gotuje, przez trzydzieści lat był w klasztorze kamedułów we Włoszech i gotuje całkowicie po włosku. Reguła pozwala tylko nielicznym opuszczać mury klasztoru, sam więc jeździ na targ, sam kupuje produkty i sam gotuje. Podobno to najlepsza restauracja włoska w Polsce, ale obiad trwa tam znacznie dłużej niż normalny posiłek, minimum trzydzieści, czterdzieści lat.

Ks. Krzysztof Niedałtowski: Proszę Państwa. Teraz Robert Makłowicz gotować będzie zupę. Zakonnicy nie jadali jedynie chleba i wina, miewali również uroczystości, tak zwane pietance.

Robert Makłowicz: Kiedy ksiądz Krzysztof sprawił mi niezwykły honor, zapraszając mnie tutaj, prosił o wybór jakichś dań. Byłem akurat świeżo po powrocie z Hiszpanii, gdzie udało mi się być w prowincji Castilia y León, na szlaku pielgrzymek do Santiago de Compostela. To jeden z najstarszych szlaków pielgrzymkowych w Europie. Patronem Santiago de Compostela jest święty Jakub, jeden z moich ulubionych świętych. Jego symbolem jest przegrzebka, muszla. Mieszkałem w miejscowości, przez którą prowadzi szlak pielgrzymi i tam, dokładnie w tych samych miejscach, gdzie trzysta lat temu przyjmowano pielgrzymów, nadal ich się przyjmuje. Proszę mi wierzyć, to nie wygląda tak, jak niektóre pielgrzymki do Częstochowy. Długa pielgrzymka, osiemnaście nagłaśniających megafonów. Ludzie idą sami, w dwie osoby. W ciszy, w skupieniu, mając tę muszlę za znak swojego pielgrzymowania. Przechodzą pół Francji, idą przez całą Hiszpanię, dochodzą do Santiago de Compostella. Nie jest to chodząca dyskoteka, to głęboki związek ze Stwórcą. W miejscach, gdzie zachodzą pielgrzymi, podają dania według tego samego przepisu, jaki stosowano kilkaset lat temu. Gdybyście zobaczyli Państwo menu oberży dla pielgrzymów… Człowiekowi, który interesuje się kuchnią, serce bije żwawo, bo czołowym daniem jest coś, co jadali również mnisi w klasztorach florenckich, a mianowicie zupa czosnkowa. Jeśli ktoś z Państwa jest ze Śląska, powiem wodzona i będziecie wiedzieć świetnie, o co chodzi. Chodzi o czosnek, wodę, w wypadku hiszpańskim i włoskim oliwę z pierwszego tłoczenia, w wypadku śląskim smalec, czerstwy chleb i jajko. To genialny pomysł kuchenny na utylizację resztek. Najgenialniejsze pomysły kulinarne to pomysły kuchni biednej. Coś, co dzisiaj powszechnie uważa się za kompletny snobizm, niezwykłe wyuzdanie, to pomysły kuchni biednej. Ostrygi i ślimaki, które dziś są symbolem kuchni wykwintnej, były pożywieniem ludzi biednych, którzy nie mieli pieniędzy, żeby kupić mięso, nie mogli polować w lasach, bo lasy były najczęściej własnością królewską. Za ubicie zwierzęcia na królewszczyźnie groziła kara śmierci. Zbierali więc to, co mieli pod nogami. Zbierali ślimaki, żaby, ostrygi. Kuchnia włoska opiera się właśnie na biednych pomysłach, daniach głodu.
W naszą zupę czosnkową można jeszcze wbić kilka jajek, aby ją zagęścić. To danie, które można napotkać wszędzie w Toskanii. To jest po prostu śródziemnomorska, cudowna zupa, która pozwala nam myśleć, że Śląsk jest częścią śródziemnomorza. I tak w rzeczywistości jest. Jesteśmy częścią świata łacińskiego, mimo starań od trzystu lat większego sąsiada.

Ks. Krzysztof Niedałtowski: Bardzo to jest smaczne. W McDonaldzie tego się nie dostanie.

Robert Makłowicz: Nie mówiłem o tym sąsiedzie.

Ks. Krzysztof Niedałtowski: Drugie danie.

Robert Makłowicz: Drugie danie również wywodzi się ze starodawnej kuchni włoskiej. Słowo „włoska” w ogóle jest nieporozumieniem, włoskość Mediolanu a włoskość Neapolu to są dwa różne światy, bardziej odległe od siebie niż Gdańsk i Warszawa.
Chodzi mi o danie z północnych Włoch, nazywa się paste e fagioli. Dziś nadal chętnie jadane jest w wioskach. Wyłowiłem i zgniotłem przez przeciskacz nieco fasolki bolotti, która po ugotowaniu jest koloru szarego. Fasolka była gotowana bez mięsa, z jarzynami, takimi jak do rosołu, bez kapusty oczywiście, seler naciowy, marchewka, pietruszka, jarzyny posiekane, wszystko przesmażone na oliwie, do tego rozmaryn. Wlewamy wodę, gotujemy, dorzucamy wcześniej namoczoną fasolkę. Część tej fasolki musi być zgnieciona. Chodzi o to, żeby rzecz cała zgęstniała. I do tego dodaje się makaron ugotowany aldente, czyli pastę. Nie ma w tym ani grama pomidorów. Pamiętajmy, że jest to danie z XII, XIII, może XIV wieku.

Ks. Krzysztof Niedałtowski: Pomidory przyjechały do nas z Ameryki w XVI wieku.

Robert Makłowicz: Makaron zaraz ładnie się rozejdzie. Rzecz nie do pomyślenia bez odrobiny sera. Bądź łaskaw podać mi tarkę. Mówimy o winie, o chlebie, ale gdzie ser? To są trzy fundamenty ludzkiego pożywienia.

Ks. Krzysztof Niedałtowski: Kościół dopiero w roku 1491 wydał zakaz jedzenia w poście pokarmów pochodzenia zwierzęcego. I tak można było w poście zjadać również jajka, sery.

Robert Makłowicz: Niezwykle interesuje mnie taka otóż kwestia. Czy to prawda, że zakonnicy w klasztorach leżących na terenie Wielkiego Księstwa Litewskiego jedli w poście bobry, udając, że to są ryby?

Ks. Krzysztof Niedałtowski: Ja słyszałem o kaczkach, ponieważ pływają.
Florencja, jeśli chodzi o sztukę ubierania stołu, to numer jeden w Europie. Zaprosimy trzy młode zakonnice. Nie wyglądają, co? One będą ubierały stół, który dotąd był gdański, a teraz stanie się florencki.
Nakrywają najpierw białym obrusem. Nieskazitelny biały obrus. Na wszystkich obrazach, freskach Ostatniej Wieczerzy, obrus jest zaprasowany w bardzo wyraźne kanty. To nie przypadek, ale wyraźny sygnał, iż to obrus czysty. Na wielu obrazach ma on piękny szlak, typowy florencki wzór. Takiego obrusu nie udało nam się jednak zdobyć.
Robert nalewa teraz wino z karafki, która bardzo przypomina kształtem florenckie, a nie weneckie szkło. Zawsze wino pito z wodą, stąd na naszym stole dwie karafki stojące bliźniaczo. We Florencji było sto klasztorów żeńskich i męskich. Klasztory napędzały koniunkturę małych manufaktur. Gdyby nie klasztory, pewnie manufaktury nie mogłyby się rozwinąć.
Aż się chce zasiadać do takiego stołu. Kilka przedmiotów przyniosłem z własnego domu. Na przykład ten talerz, który przywiozłem z Toskanii. Przyznajcie Państwo, że z takich talerzy jada się inaczej.

Robert Makłowicz: Ksiądz jada podwieczorek z takiego talerza.

Ks. Krzysztof Niedałtowski: We Florencji zrodziła się tradycja pojedynczych nakryć dla każdego człowieka. Przedtem naprawdę jadano z deski, taliere, która stała między dwoma osobami. Szklanka też zazwyczaj była wspólna. Nie było widelca, więc jadano ręką. Widelec jest włoskim pomysłem. Pewien angielski podróżnik, który w XV wieku trafił do florenckiego klasztoru, bardzo się zdziwił, że jedzą, używając jakiegoś szpikulca, który nie miał jeszcze wówczas wielu palców. Kultura stołu odzwierciedlona potem na wielu, wielu obrazach jest niewątpliwie czymś, co zawdzięczamy Florencji.
Na obrazach w północnych Włoszech, w górskich regionach - Robercie, to do ciebie, nawiązując do tego, co mówiłeś o zwykłym pożywieniu - Panu Jezusowi na obrazach namiętnie podaje się raki rzeczne. Dlaczego? Dlatego, że ze strumyków wyławiali raki i jedli na co dzień. Dlaczego więc Pan Jezus nie miał jeść tego samego? Gdyby się urodził na Kaszubach, jadłby co innego.

Robert Makłowicz: Jadłby schabowy z brzoskwinią.

Ks. Krzysztof Niedałtowski: Z ananasem z puszki.

Kończymy proszę Państwa. Wyobrażam sobie, jakie męki przeżywacie, półtorej godziny słuchając o jedzeniu.

Proszę zapamiętać i powtarzać między sobą rzeczy, które opowiadaliśmy tutaj.
Jedząc, będziemy mieli głębokie przekonanie o tym, że spożywanie pokarmów jest czynnością świętą. Dostajemy je w darze od Pana Boga. Ludy pierwotne, tak zwane zbieracko-łowieckie, wiedzą to bardzo dobrze, bo one ani nie sieją, ani nie orzą, ani nie hodują zwierząt, że wszystko, co złapią i znajdą, dostają z ręki Stwórcy. My idziemy do delikatesów, supermarketów i kupujemy zapakowane, odczłowieczone jedzenie, dalekie od natury. I myślimy, że chodzi o to, czy się ma pieniądze, czy się ich nie ma. To jest naprawdę za każdym razem dar Boga. Za każdym razem, siadając przy stole, myślmy o tym, że uczestniczymy w czymś naprawdę wielkim, ważnym i świętym, i musi być to piękne i smaczne. Czego Państwu życzymy - Krzysztof Niedałtowski…

Robert Makłowicz: i Robert Makłowicz.

Nieautoryzowane fragmenty debaty